Una pizza per domarle tutte

Nella versione Margherita i colori rievocano la bandiera italiana, infatti all’estero è considerata il simbolo per eccellenza dell’italianità. In Europa è il cibo più consumato e in ogni paese dell’Unione europea esiste una pizzeria d’ispirazione italiana. «La pizza è un cibo accogliente in quanto la sua base si presta a ricevere contaminazioni dai prodotti dei paesi in cui viene realizzata, in Francia in alcuni impasti si utilizza lo Champagne e come condimento il foie gras, o i vegetali per le pizze realizzate a Copenaghen». Parole di Barbara Guerra, curatrice, con Luciano Pignataro e Albert Sapere della Guida 50 Top Pizza Europa, un lavoro annuale che porta i collaboratori in totale anonimato a visitare un gran numero di pizzerie dislocate in tutto il Continente. [Missing Caption][Missing Credit] I numeri del consumo annuale di pizza pro capite in Europa pongono gli italiani in testa con 7,8 chili, a seguire gli spagnoli (4,3), i francesi e i tedeschi (4,2), i britannici (4), i belgi (3,8), i portoghesi (3,6) ed infine gli austriaci, che con 3,3 chili di pizza chiudono la classifica. «Possiamo considerare la pizza un cibo europeo, sicuramente il più consumato soprattutto nella versione Margherita, tra i vari stili presenti in Europa si preferisce quella napoletana contemporanea con il cornicione più alto – continua Barbara Guerra – la vita frenetica delle città europee spinge al consumo di pizza, perché la sua velocità di esecuzione, bastano infatti 90 secondi di cottura per la pizza napoletana, la rende un cibo veloce, espresso e dal costo accessibile, dall’ordine al servizio trascorrono otto minuti». In passato la pizza era vista come l’alternativa alla poca voglia di cucinare, ma dal 2008, a seguito della crisi economica, si è riscoperta la pizza come comfort food adatto al consumo da soli, in famiglia o con gli amici. L’attenzione crescente verso la pizza ha portato la nuova generazione di pizzaioli a puntare tutto sulla ricerca delle materie prima di qualità, trasformando le pizzerie in luoghi confortevoli. «Oggi la pizzeria è diversa rispetto al passato, le sedute sono decisamente più comode, nessun compromesso sulla qualità, giustificandone così l’aumento di prezzo, la pizza è un pasto unico e diventa la protagonista della serata», dice Barbara Guerra. Dall’Italia la rivoluzione qualitativa che ha coinvolto la pizza ha influenzato anche il resto d’Europa, portando molti giovani a trasferirsi in varie città europee per fare business. Se prima mangiare una pizza di qualità in Europa era complicato, oggi è possibile, grazie all’opera di formazione e crescita che tanti pizzaioli hanno deciso di perseguire. «Sono tanti i giovani che vogliono avere successo, chi non è italiano guarda all’Italia come fonte d’ispirazione, mixano i prodotti locali, mantenendo spesso le farine d’origine italiana, l’olio è quasi sempre italiano, possiamo dire che il 90 per cento dei prodotti utilizzati sulla pizza proviene dall’Italia», spiega Barbara Guerra. Portare la pizza ovunque Il 13 maggio è uscita la nuova edizione della guida 50 Top Pizza Europa che ha decretato le migliori cinquanta pizzerie sparse per l’Europa. Napoli on the Road, a Londra, è la migliore pizzeria in Europa per il 2024. Un successo importante per la pizzeria di Michele Pascarella, già Pizza Maker of the Year in the World nel 2023. Al secondo posto Sartoria Panatieri a Barcellona, di Rafa Panatieri e Jorge Sastre, terzo posto per Via Toledo Enopizzeria a Vienna, di Francesco Calò, che si aggiudica anche il premio Pizza of the Year 2024 – Latteria Sorrentina Award con la Nero di Marinara. Calò è originario della Puglia, precisamente è di Oria, in provincia di Lecce, l’arte bianca e la panificazione è una dote di famiglia, nel 2010 il papà ha sognato in grande, realizzando in paese un panificio moderno con gastronomia, ma, purtroppo, l’idea era troppo avveniristica per una piccola località, per cui il progetto non ha avuto il successo sperato. È partito nel 2013 alla volta di Vienna con quella che poi sarebbe diventata sua moglie e la mamma di sua figlia, Chiara Maggio. Dopo un paio di anni spesi a lavorare in diverse pizzerie viennesi, nel 2015 una banca gli approva al 100 per cento il suo progetto ed è così che nel 2016 prende vita “Via Toledo” Enopizzeria. «La mia pizza ha anni di gavetta alle spalle, nel 2020 ho realizzato il mio blend di farine, eliminando quelle di “tipo 0” e inserendo il germe di grano perché quando sono in cottura voglio sentire quel profumo di pane appena sfornato invadere la mia pizzeria. Idratazione al 78 per cento e un colore più scuro caratterizzano le mie pizze di stile napoletano contemporaneo, che già al primo morso regalano quella sensazione di scioglievolezza. Con la pizza ho un rapporto di fratellanza e ciò che mi soddisfa è vedere i clienti felici nel mangiarla». Il successo conquistato oggi a Vienna è arrivato a poco a poco, i primi anni sono stati difficili, al giorno si preparavano dalle venti alle trenta pizze, poi grazie all’intuizione di Chiara e al loro coraggio hanno deciso d’investire l’ultima parte del capitale rimasto, 150 mila euro, in cartelloni pubblicitari dislocati nell’aeroporto di Vienna. Questa mossa, unita alla conquista del primo posto nel campionato mondiale di “Pizza Doc”, ne hanno decretato il successo. Oggi realizzano in media 800 pizze al giorno. «Con le mie pizze amo innovare, sperimento gli abbinamenti per sorprendere il cliente che quando è da noi si sente come se fosse in Italia».